Medidas de Autoproteção para Cozinhas Comerciais

As cozinhas, consideradas como locais de risco C ou risco C agravado, de acordo com o Decreto Lei nº 220/2008 de 12 de dezembro na sua atual redação, entendendo-se como tal todos os equipamentos e espaços que os acomodam, para a confeção de alimentos, na restauração, hotelaria e/ou refeitórios particulares, afetos à indústria, estabelecimentos de ensino, lares de idosos, centros de dia e seus similares, estabelecimentos prisionais e mesmo entidades governamentais, na administração local, regional ou central, todos os quais são consideradas PONTOS QUENTES, com perigos elevados, mormente o risco de incêndio.

Normalmente existentes em edificados construídos para habitação, comércio, ou escritórios, nos pisos térreos a nível das vias públicas, ou em edifícios de tipo industrial, eventuais deflagrações têm elevado impacto nas infraestruturas onde se inserem, provocando elevados danos materiais e/ou mesmo pessoais, difíceis de conter pelas forças de emergência pública, cuja resposta é necessariamente lenta tendo em conta a velocidade de propagação daquelas.

A portaria 1532/2008 de 29 de dezembro na sua atual redação, determina e torna mandatório a sua proteção a partir das potências totais instaladas nos aparelhos de confeção de alimentos e seus equipamentos elétricos e eletromecânicos desde que sejam iguais ou superiores a 250 kW, ou se, alimentados a gás, igual ou superior a 70 kW.

A proteção contra incêndios deve ser feita com o recurso a sistemas especialmente desenvolvidos para o efeito, aprovados por entidades terceiras e com todos os componentes devidamente certificados, para poderem resistir às condições agrestes e exigentes de funcionamento, na europa especificamente a Norma EN 17446:2021, que cobre todas as exigências técnicas mínimas.

A norma UL300 dos Underwriter Laboratories do EUA, conjugada com as regras de boa prática NFPA 17-A, reconhecidas mundialmente como referências técnicas e que se referem especificamente este tipo de sistemas, em muitos aspetos mais exigentes, porque diferentes da norma Europeia acima, para além de definirem os aspetos construtivos, estabelecem também todos os aspetos configurativos dos sistemas, sua organização e desempenho que devem aportar se chamados a intervir de forma automática para a supressão de um incêndio em qualquer aparelho de cozinha, hote, condutas de exaustão e outros.

Condições Técnicas

Este tipo de sistemas qualifica-se como sendo de pré-engenharia na especialidade da engenharia de incêndios, só podendo ser concebido, desenhado e projetado por técnicos superiores de engenharia, com habilitação própria, reconhecidos e inscritos, em Portugal, na ANEPC como determinado, com certificação em projeto da especialidade, experiência comprovada na matéria, superior a 5 (cinco) anos, formação especifica ministrada pelos fabricantes dos sistemas, de acordo com as boas práticas transcritas nas Normas ou Códigos pertinentes, regra geral internacionais, tendo em conta todas as linhas orientadoras definidas naqueles, a única forma de garantir aos clientes finais e entidades inspetivas, mormente bombeiros e/ou Proteção Civil municipal a sua completa conformidade e correto desempenho em caso de sinistro.

O uso e instalação de equipamentos e sistemas destinados à autoproteção inadequados, de validade duvidosa, mal dimensionados, mal instalados ou não assistidos tecnicamente de forma regular por agentes especializados, converte-se num mau investimento e em medidas de proteção contra incêndios inócuas podendo dar lugar à elevada destruição de património ou vítimas fatais.

Na articulação com o mercado constata-se que, muito embora o projeto ou identificação das Medidas de Autoproteção tenham lugar no âmbito geral da Proteção contra Incêndios em Edifícios, a sua implementação tem lugar em empreitadas gerais de outras especialidades, escolhidas e com execução por empresas não certificadas, ou pessoal indiferenciado, sem a necessária habilitação técnica, diluindo-se assim a responsabilidade pela boa execução e necessariamente o desempenho pretendido e exigível para este tipo de sistemas.

Como especificar as Medidas de Autoproteção para Cozinhas Comerciais?

Cabe ao projetista geral de proteção contra incêndios em edifícios assinalar o perigo e, tendo em conta a obrigação legal, determinar a proteção do risco definindo as Medidas de Auto Proteção a adotar, mas toda a responsabilidade pela conceção, desenho, configuração e correta montagem do sistema é irrevogavelmente transferida para a empresa instaladora e, concomitantemente para o empreiteiro geral da especialidade, bem como a boa e correta configuração técnica dos sistemas preconizados de acordo com as Regras de Boa Prática plasmadas nos Códigos e Normas aplicáveis.

Para o efeito, tornar claro o projeto dos sistemas e memória futura, o autor do projeto e configuração de cada sistema está obrigado a apresentar desenhos técnicos elaborados por CAD, elaborados por aplicação informática dedicada e específica, bem como lista de materiais e medições de cada instalação, em total harmonia com as regras acima identificadas, assinado por técnico superior em engenharia devidamente inscrito e reconhecido pela ANEPC, com mais de 5 (cinco) anos de experiência comprovada neste tipo de sistemas de extinção de incêndios.

Para tanto, a empresa instaladora, que será também autora do projeto e desenho do sistema, tomando por base as regras técnicas existentes, deverá dispor no seu quadro de pessoal um técnico superior de engenharia, formado e treinado pelo fabricante dos equipamentos com que entra para a realização da obra, bem de pessoal devidamente treinado e acreditado pelo fabricante e que disso faça evidência, com vínculo à empresa, o único que pode intervir no processo construtivo, cuja observância e fiscalização é de responsabilidade do empreiteiro geral.

As empresas comercializadores, instaladoras e de manutenção destes sistemas deverão estar inscritas na ANEPC.

Todas as canalizações destinadas à condução e escorrência dos agentes de extinção, bem como as linhas de deteção, serão sempre, por razões de higiene, limpeza, resistência à corrosão e também estéticas, em aço inoxidável, grau qualidade mínima ANSI 316.

As interligações destas podem ser feitas por rosca, ou cravamento, desde que este último método ofereça as garantias técnicas adequadas para evitar deslocamentos ou separações, que possam comprometer o bom desempenho da deteção e/ou extinção dos equipamentos instalados se chamados a intervirem.

Para além de todos os mecanismos para atuação automática em caso de incêndio, cada instalação disporá de pelo menos uma botoneira manual, localizada em ponto estratégico na área da cozinha, para atuação voluntária do sistema, em caso de necessidade.

Disporá ainda, para corte do gás de combustão, de uma válvula de atuação automática, para corte daquele, em caso de incêndio, sempre use este tipo de energia.

Admite-se que os sistemas possam recorrer a cilindros de pressão constante para armazenagem do agente de extinção, ou cilindros pressurizados apenas no momento de atuação por pequenos cilindros de Azoto ou CO², desde que em ambos os casos estejam aprovados e certificados na europa como cilindros para gases pressurizados, pressão mínima de trabalhos 25 bar.

Como agente de extinção a usar, devem os extintores ter uma eficácia mínima de 25F sempre que sejam utilizados óleos, gorduras vegetais ou gorduras animais e, portanto, será unicamente admitido aqueles que se designam por “ soluções aquosas,”, classificadas para a classe de fogos” F” ( ou K nos EUA ), com princípio ativo à base de potássio, devidamente aprovados para função, com efeito de arrefecimento e saponificação em contacto com gorduras e elevada fluidez, não sendo aceites nenhuns outros, como por exemplo soluções de espumíferos  com base em AFFF, absolutamente inadequados.

Cada sistema para deteção e supressão de automática de incêndios, como aqui preconizado, incluirá ainda, colocada em posição adequada, de pelo menos 1 extintor portátil, de 6 litros de capacidade para a classe de fogos F (solução aquosa de potássio) e de 2 mantas ignífugas, em complemento dos extintores, com dimensões de 1200x1800mm, estas fixadas na parede e destinadas a enrolar um adulto, se necessário, para extinguirem chamas no vestuário.

Complementarmente, em todos os Quadros Elétricos associados a esta área de produção industrial – cozinhas comerciais – sugere-se segurança contra incêndios através de geradores de aerossóis condensados, princípio ativo Carbamato de Potássio (combinação de Bicarbonato de Potássio com Ureia), que produzem partículas de deflagração, ativados termicamente, devidamente dimensionados para os riscos inerentes, pelo responsável pelo desenho, projeto e instalação do sistema, de forma a garantir o bom e continuo funcionamento de todos os equipamentos.

Complementarmente, deverão existir junto aos quadros elétricos, extintores de CO², devidamente dimensionados.

Cada instalação protegida será devidamente identificada por sinalização adequada em material PVC fotoluminescente identificando de forma inequívoca a sua condição.

Todas as instalações serão documentadas por desenhos técnicos específicos mostrando como concebidos e lista de materiais que os compõem, tendo em conta os layouts das cozinhas disponíveis à data, bem assim indicação clara de todos os equipamentos que integram as instalações com clara alusão às temperaturas e especificidade de detetores fusíveis e difusores específicos para cada aparelho de cozinha.

É obrigação da empresa instaladora e técnico responsável, sempre que necessário e se devido a desvios entre o projetado e o necessário instalar, por razões de alterações em obra, proceder a todas as correções e compensações para que os sistemas cumpram todos os requisitos técnicos, aceitando o empreiteiro geral estas, com eventuais débitos a mais ao orçamentado antes do reconhecimento final da obra.

As instalações, em todas as circunstâncias, serão sempre atestadas por certificado de conformidade e responsabilidade assinado pelo técnico superior de engenharia autor e responsável pelo projeto e instalação dos sistemas, em nome da empresa que representa, que aliás deve estar aposto no(s) cilindro(s) do agente extintor do(s) sistema(s), bem como todas as instruções de operação em língua portuguesa.

O empreiteiro em obra, garantirá a escolha e seleção de uma empresa nacional e marca comercial, que garanta em todo o país, incluindo ilhas adjacentes a reposição em serviço do(s) sistema(s) em caso de atuação no máximo em 8 horas, fins-de-semana ou feriados incluídos, na salvaguarda dos interesses do dono da instalação, em termos produtivos futuros.

As determinações acima consideram-se como sendo um Caderno de Encargos vinculativo para todos os intervenientes no processo, não passível de alteração sem a aprovação prévia pelo autor do projeto, com a obrigação de eventuais alterações a serem submetidas, estarem fundamentadas tecnicamente para possível consideração, sob pena da instalação dos sistemas preconizados serem rejeitados e desmontados integralmente para reposição em boa ordem, como aqui descrito.